Aprenda as receitas do chef Henrique Fogaça, do Masterchef

O chef Henrique Fogaça, do Masterchef, relembra seu início de carreira, feito de hambúrgueres e sanduíches

A ligação de Henrique Fogaça com a gastronomia começou despretensiosa, quando, para fugir das comidas congeladas, que acabaram virando suas principais refeições, passou a cozinhar receitas de sua avó. Era o fim dos anos 1990 e ele, nascido em Piracicaba, no interior de São Paulo, e morador da capital havia uma década, trabalhava em banco e só se liberava na madrugada, com os restaurantes fechados. “Ligava todos os dias para minha avó pedindo ajuda.

O bife à milanesa dela era o prato de que mais gostava”, relembra. Um dia, sua mãe, sabendo que o filho andava insatisfeito com a rotina profissional e observando seu crescente interesse pelas panelas, sugeriu que ele fosse estudar para ser chef. Fogaça topou a ideia e em seguida se dedicou a fazer hambúrgueres em uma kombi que ficava estacionada na Rua Augusta, região central de São Paulo, numa época em que não se falava de food truck. Ele curtia, mas o negócio, por questões administrativas, foi à falência em pouco tempo. Para continuar na ativa, criou uma marca de sanduíches, a Fogar, e os vendia em lojas de conveniência.

Até que, em 2005, se ofereceu para tocar um café na Galeria Vermelho, também em São Paulo, que acabou virando o Sal Gastronomia, seu primeiro restaurante de sucesso. O resto, como se diz, é história – e o levou a ser uma das estrelas do reality show culinário Master Chef, na Band. Apesar de toda a visibilidade, continua fã de ideias simples e se define avesso à “gourmetização”. “A comida tem que ser acessível”, defende. Aqui, ele mostra como essa filosofia é apetitosa com receitas inéditas, fáceis de fazer e tipicamente caseiras, como as que marcaram sua história de vida e carreira. Experimente!

Hambúrguer de kobe

A estrela é o kobe, carne do boi japonês wagyu, considerada uma das mais nobres do mundo. Um pão de hambúrguer do tipo brioche acompanha a maciez do recheio.

Felipe Gombossy Felipe Gombossy

Ingredientes

1 pão de hambúrguer do tipo brioche

150 g de acém de kobe

30 g de cebola comum

30 g de cebola roxa

50 g de queijo gruyère

25 g de bacon

10 g de picles

Sal a gosto

Açúcar a gosto

Modo de preparo

Corte a cebola comum em cubos e refogue-a na manteiga. Acrescente-a ao acém moído e tempere com sal. Molde a carne no formato hambúrguer e frite-o em óleo po 2 minutos cada lado. Frite o bacon na mesma frigideira e, nela, monte o lanche com o hambúrguer, o bacon e o queijo gruyère. Acrescente um pouco de água e abafe até o queijo derreter. Corte a cebola roxa em meia-lua e frite-a com óleo e açúcar até dourar e caramelizar. Leve o recheio ao pão e finalize com a cebola roxa e os picles.

Sanduíche de copa lombo

O vinagrete agridoce, feito com cubos de maçã, deixa o recheio mais molhadinho e equilibra o sabor do bacon. Escolha um pão do tipo baguete e de casca crocante.

Felipe Gombossy Felipe Gombossy

Ingredientes

1 baguete crocante
1 peça pequena de copa lombo
500 g de bacon em fatias
30 g de alho
10 folhas de sálvia
50 g de maçã

30 g de tomate
10 g de cebola roxa
5 g de hortelã
10 ml de azeite
5 g de açúcar

15 ml de suco de limão
Sal a gosto

Modo de preparo

Tempere a peça de copa lombo com alho e sálvia. Enrole-a com as fatias de bacon e leve ao forno por 5 horas. Retire do forno e desfie toda a peça. Para o vinagrete, corte em cubos pequenos a maçã, o tomate e a cebola roxa. Junte todos os ingredientes do vinagrete em um recipiente e acrescente o azeite, o suco de limão e o açúcar. Tempere com o hortelã e o sal. Abra a baguete, coloque a copa lombo desfiada e, por cima, o vinagrete.

Cupim no pão ciabatta

Para manter a suculência do cupim, embrulhe-o em papel celofane. O toque de chef se deve ao molho à base de pimenta chipotle e maracujá, suave e perfumado.     

Felipe Gombossy Felipe Gombossy

Ingredientes

1 pão ciabatta
130 g de cupim
20 g de salsinha
100 g de manteiga de garrafa
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Molho à base de pimenta
chipotle e maracujá a gosto

Modo de preparo

Tempere o cupim com sal e pimenta do reino. Em seguida, enrole-o em papel celofane e amarre com um barbante. Leve ao forno e deixe entre 4 e 6 horas, até que a carne fique bem macia. Desfie toda a carne. Coloque-a em uma panela e acrescente a manteiga de garrafa. Aqueça novamente. Acerte os temperos e inclua a salsinha. Abra o pão ciabatta e disponha o cupim. Finalize com o molho à base de pimenta chipotle e maracujá (o molho é uma criação própria de Henrique Fogaça e vendido em lojas especializadas).

Arroz doce com caramelo

O doce clássico é um dos favoritos de Fogaça e segue a ideia de comfort food. “Ele lembra a minha infância e é uma homenagem à minha avó”, diz.

Felipe Gombossy Felipe Gombossy

Ingredientes

1 lata de leite condensado
150 ml de creme de leite fresco
150 g de arroz agulhinha
4 cravos
2 paus de canela
1 litro de água mineral ou filtrada
50 g de manteiga integral gelada, cortada em cubinhos
3 gemas peneiradas
60 g de açúcar para a calda 100 g de açúcar
75 ml de água 250 ml de creme de leite fresco 1 col. (café) de sal

 Modo de preparo

Em uma panela média, coloque a água, o arroz, o creme de leite, as especiarias e o leite condensado. Misture bem e leve ao fogo médio. Espere o arroz cozinhar até que fique macio (cerca de 20 minutos), mexendo com cuidado para não grudar. Tire do fogo e reserve. Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Volte o arroz ao fogo até atingir o ponto de fervura e textura creme. Coloque um pouco desse creme fervente junto às gemas batidas e mexa. Verta a mistura ao arroz doce restante e mexa até que o creme encorpe. Fora do fogo, acrescente a manteiga gelada e mexa até que ela derreta. Resfrie e leve à geladeira. Para a calda, coloque em uma panela pequena, em fogo médio, o açúcar e a água e espere até que surja uma calda cor de caramelo claro. Adicione o creme de leite e deixe reduzir a um terço do volume, mexendo sempre. Retire da panela e adicione o sal. Sirva o doce na temperatura que preferir, acrescentando a calda e um punhado de flor de sal.

As casas de Fogaça

Sal Gastronomia

Inaugurado em 2005, na Galeria Vermelho, em São Paulo, começou como um café e hoje conta com menu de comida contemporânea, embora
o próprio chef não seja chegado a classificações do tipo. O cardápio reúne opções como moqueca de banana com peixe e farofa de coentro e lombo de cordeiro purê de dois queijos, funghi e molho de jabuticaba. Um plano de Fogaça para breve é ter uma filial do Sal em Miami, Estados Unidos. salgastronomia.com.br.

Cão Véio

Com foco em sanduíches, petiscos e cervejas artesanais, a casa funciona na Vila Madalena, bairro boêmio da capital paulista, desde 2013 e segue o conceito de um gastropub. Há pouco, Fogaça anunciou que o negócio vai virar uma rede de franquias – e treinará pessoalmente os chefs das novas casas. No menu, renovado recentemente, há pratos como almôndega de kobe recheada com queijo gruyère e servida com molho de tomate e pão.
caoveio.com.br.

Admiral’s Place

O bar, também inaugurado em 2013, fica no andar superior do Sal Gastronomia e tem cardápio feito de drinques e porções na medida para um happy hour. A decoração do espaço, marcada pela luz baixa, foi inspirada em clubes ingleses e em bares de hotéis pelo mundo. Na carta, as opções de destilados se destacam – são mais de 80 variações de uísque, por exemplo, seguidas por vodcas, gim, rum e licores, entre outras. admiralsplace.com.br.

Jamile

É a mais recente empreitada de Fogaça, em parceria com os empresários Alberto Hiar, da Cavalera, e Anuar Tacach. Localizado na Bela Vista, região central de São Paulo, tem o menu mais variado das casas sob comando do chef – e faz uma espécie de mescla entre elas. Você vai encontrar um cupim servido como no Sal (com mandioca e farofa de banana), massas, peixes e ceviches, assim como hambúrguer de kobe.jamilerestaurante.com.br.

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